Extralehdet Extralehdet
Pavut ovat ruokaisia ja sisältävät moniin muihin kasviksiin verrattuna enemmän kuituja, foolihappoa ja valkuaisaineita. Se tekee niistä arvokkaita, erityisesti osana kasvispainotteista ruokavaliota. Ne keventävät sekaruokailijankin annoksia, sillä niissä on melko vähän kaloreita ja paljon ravintoaineita.
Papujen ryhmä koostuu noin 80 köynnöstävästä lajista ja ne kuuluvat hernekasveihin. Suomessa papuja syödään selvästi vähemmän kuin monessa muussa maassa.
Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa myrkyllistä lektiiniä (fytohemagglutiniinia). Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Suurina pitoisuuksina lektiiniä on esimerkiksi punaisissa kidneypavuissa (Phaseolus vulgaris). Valkoiset kidneypavut sisältävät kolmanneksen punaisten papujen sisältämästä lektiinimäärästä. Raa’at pavut sisältävät sata kertaa enemmän lektiiniä kuin huolellisesti keitetyt.
Pavut pitää keittää
Lektiinit eivät ole vesiliukoisia myrkkyjä, vaan ne ovat valkuaisaineita, jotka tuhoutuvat vain kunnon lämpökäsittelyssä. Huolellinen huuhtelu ja liotus sekä riittävän pitkä keittäminen ovatkin papujen sisältämien myrkkyjen vuoksi erityisen tärkeitä nimenomaan kuivatuissa pavuissa. Tuoreetkin pavut tulee aina kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä.
Eri papulajit vaativat erilaisia valmistustapoja ja on vaikea tietää jokaisen papulajin yksittäisiä ominaisuuksia. Tästä syystä tuoreet pavut on aina hyvä kypsentää ennen käyttöä keittämällä. Kuivattuja papuja pitää liottaa yön yli (vähintään 12 tuntia), huuhdella ja keittää vähintään puoli tuntia. Käsittelyn jälkeen papuja voi turvallisesti syödä salaateissa, keitoissa, padoissa ja muissa ruoissa.
Pensas- ja salkopavut
Tuoreena käytettävät tarhapavut ovat yleisimmin kasvutapansa mukaan joko pensas- tai salkopapuja. Molemmat kuuluvat tarhapapuihin, jotka luokitellaan vielä pyöreisiin taittopapuihin ja litteisiin leikkopapuihin. Niiden palot voivat olla korjuuvaiheessa vihreitä, valkoisia, keltaisia tai hyvinkin tummia.
Ruusupapu (Phaseolus coccineus) on tuttu köynnöskasvi, joka voi hyvissä oloissa kasvaa useampimetriseksi koristeeksi punaisin kukin. Myös tämän kasvin pavut ovat syötäviä keittämisen jälkeen tai kuivattuina. Myös Limanpapu (P. lunatus) on monelle tuttu ja sen viljely onnistuu Suomessakin.
Härkäpapu ei ole papu
Härkäpapu on hyvin vanha eurooppalainen ravintokasvi virna, joka ei kuulu papujen sukuun. Nimi johtuu siitä, että sen siemen muistuttaa kahvinpavun tavoin muodoltaan papua. Hernekasveihin kuuluvalla härkäpavulla on samoja hyviä ominaisuuksia kuin varsinaisilla pavuilla. Härkäpavun viljelyala on nousemassa jo yli 30 000 hehtaarin ja on siten isompi kuin koko perunanviljelyala (22 000 ha). Niitä on saatavana tuoreena elokuussa ja syyskuun alussa. Härkäpavuista suurin osa käytetään rehuteollisuuden raaka-aineena, vaikka sata grammaa kuivattua härkäpapua sisältää jopa 30 grammaa proteiinia, tuore noin yhdeksän grammaa.
Papujen viljely
Pavut pitävät lämpimästä ja suojaisesta kasvupaikasta ja niitä voidaan viljellä avomaalla Keski- ja Etelä-Suomessa. Palkoineen syötävät pavut ovat parhaimmillaan nuorina, mutta jos halutaan viljellä palon sisällä olevia papuja, tarvitaan pidempi kasvuaika. Kaikki hernekasvit parantavat maaperää ja ne ovat hyviä vuorottelukasveja muun muassa viljalle, muille vihanneksille ja perunalle. Paras satoaika on elo- ja syyskuussa. Kasvihuoneissa papujen viljely onnistuu hyvin myös ympäri vuoden tomaattien tapaan lisävalon avulla.
Helppoa ja näyttävää ruokaa
Tuorepavut ovat öljyn tai voisulan ja mantelien kera herkullisia ja tasapainottavia lisäkkeitä esimerkiksi liharuokien kera. Suosikkeja ovat myös erilaiset papumunakkaat. Pavut sopivat kaikkeen ruoanlaittoon keitoista paistoksiin ja salaatteihin.
Satoaikana tuorepapuja kannattaa ostaa ja pakastaa talven varalle. Tuorepavut huuhdellaan, keitetään muutama minuutti vedessä, jäähdytetään kylmällä vedellä ja pakataan valutettuina annospusseihin pakastusta varten. Talvella ne ovat näyttäviä ja herkullisia lisäkkeitä parsan tapaan sellaisenaan tai yrteillä ja parmesaanijuustolla höystettyinä.
