Extralehdet Extralehdet
Talven tuiskuissa leivotaan leipää. Perinteinen ruisleipä saa uutta ilmettä puolukoista tai siemenistä. Perunahiutaleilla sävytetty helppo herkku syntyy nopeasti valmiista ruisleipäaineksesta, jossa on mukana ruistaikinajuuri.
Ruisleivän leipominen on ollut viime aikoina suosiossa. Oppia on haettu leipäkursseilta ja yhdessä leipoen taito siirtyy myös sukupolvelta toiselle.
Leivän alku on juuri
Ruisleivän leivontaan tarvitaan hapanjuuri. Perinteisesti leipätaikina on tehty puisissa saaveissa, joita ei ole pesty, vaan taikinaa on jätetty astian reunoille kuivumaan. Se on toiminut juurena uutta taikinaa tehtäessä.
Juurta myydään hyvin varustetuissa lähiruokamyymälöissä tai nettikaupoissa. Sitä kannattaa kysellä tuttavapiiristä, ja kärsivällinen kokki voi tehdä juuren myös itse.
Ensimmäisen kerran itse valmistettuun juureen leivotusta leivästä ei tule kaikkein aromikkainta. Mitä useammin leipää leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy.
Lämpöä ja aikaa
Tärkeintä taikinan hapattamisessa on riittävä lämpö. Silloin taikinaan muodostuu sopivassa suhteessa maito- ja etikkahappoa ja leivästä tulee hyvän makuista. Liian kylmässä hapatettu taikina tuottaa enemmän etikkahappoa ja leivästä voi tulla liian hapanta eikä se kohoa kunnolla.
Monet toivovat leivän kohoavan täysin ilman lisättyä leivontahiivaa. Pelkällä juurella leivottaessa kohotusaika venyy usein pitkäksi. Myös hiivaa saa käyttää. Leivän arvo ei laske, vaikka varmistaa kohoamisen pienellä leivontahiivalisäyksellä. Leivän leivonnassa ollaan tekemisissä elävän materiaalin kanssa ja joskus voi olla vaikea selittää, miksi juurella hapatettu leipä ei aina kohoa samalla tavoin. Ajan kanssa hyvä tulee, eikä ruisleipää kannata kiireellä leipoakaan.
Vinkit juuren käyttöön
Jos käytät pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta, elvytä sitä 2–4 vuorokautta ennen leivontaa. Lisää juureen aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja ja sekoita.
Ihanteellisin elvytyslämpötila on 25—30 astetta. Sopiva lämpö löytyy usein esimerkiksi lattialämmitetystä kylpyhuoneesta. Voit käyttää myös kylmälaukkua, jonne laitetaan lämmin vesipullo.
Puisessa tiinussa voi jättää taikinaa ohuelti reunoille. Taikina kuivuu ja toimii juurena seuraavan kerran leivottaessa. Kuivunut juuri elvytetään lisäämällä lämmintä vettä ja hieman ruisjauhoja.
Jos lisäät taikinaan hiivaa, liuota nokare vesitilkkaan ja lisää seos taikinaan ennen jauhoilla alustamista.
