Onko leipä ongelmajätettä vai hyvää ravintoa?

Ruokahävikkikeskustelu keskittyy usein kuluttajan rooliin ja voi olla hyvinkin syyllistävää. Ruokahävikkiä syntyy kuitenkin kaikissa ruokaketjun vaiheissa. Järjestelmällisesti toimivilla ja vastuullisuutta tavoittelevilla kaupoilla voi kuitenkin olla kuluttajia paremmat edellytykset hävikin vähentämiseksi.

Kauppa tarvitsee nykyistä enemmän puhtia ja uusia luovia ratkaisuja leipähävikin selättämiseen. KTM Lotta Alhonnoro kannustaa ruokakauppoja hyödyntämään rohkeasti teknologiaa, markkinoinnin keinoja ja henkilöstön osallistamista hävikin vähentämiseksi. Alhonnoron väitöstutkimuksen tavoitteeksi tuli löytää keinoja leipähävikin vähentämiseksi ruokakaupassa.

– ­Kaupassa osastot pursuavat toinen toistaan suurempia kasoja erilaisia leipiä. Se kiinnitti huomioni ja kiinnostukseni tutkijana. Sama ilmiö toistui ruokajonoissa, jonne osa kaupoista lahjoittaa hävikkiruokaa. Leipää oli tarjolla valtavat määrät. Sen kanssa oltiin jopa ongelmissa, mihin kaikki leipä saadaan menemään? Leipä näyttäytyi jopa ongelmajätteenä, jolle haettiin kissojen ja koirien kanssa ottajaa, sanoo markkinoinnin alalta väittelevä Alhonnoro.

– Kauppojen leipähävikki on hyvin harvoin syömäkelvotonta. Kyse on potentiaalisen ruokahävikin johtamisesta, tahdosta ja tavoitteista.

Hävikkiin on useita syitä

Alhonnoron tutkimus lisää ymmärrystä ruokahävikin synnystä ihmisten ja ei-inhimillisten toimijoiden välisissä suhteissa. Hävikin vähentämisessä painopiste pitäisikin siirtää ihmisten tarkastelun sijaan laajemmin sekä inhimillisten että ei-inhimillisten toimijoiden välisten suhteiden tarkasteluun. Esimerkiksi kuluttaja valitsee usein moitteettomimman ja täydellisimmän tuotteen. Ruttuinen pakkaus voi jäädä hyllyyn, vaikka leivässä itsessään ei ole mitään vikaa.

Kun aiemman tutkimuksen perusteella teknologia on nähty pääasiallisesti keinona vähentää ruokahävikkiä, voi teknologialla olla Alhonnoron mukaan myös vastakkaisia vaikutuksia. On tärkeää varmistaa, että käytössä olevaa tekniikkaa osataan käyttää ja laitteistoa on riittävä määrä. Osastoilla on usein kova kiire ja tilausmuutos voi jäädä kokonaan tekemättä, mikäli sitä ei pääse heti tekemään.

Myös säätila, palkkapäivä ja loma-ajat vaikuttavat leivän kysyntään ja hävikin määrään. Nämä ovat tekijöitä, joiden huomioiminen tilausten suunnittelussa on mahdollista jättää tekniikan huoleksi.

Myös markkinoinnin keinoja tulisi käyttää luovemmin. Monissa kaupoissa on perinteisesti hinnoiteltu parasta ennen -päiväystä lähestyvät leipätuotteet halvemmiksi. Tuotteita voitaisiin hinnoitella jonkin verran alaspäin jo aiemmin, jolloin voitaisiin varmistaa, että tuotteet saadaan kaupaksi.

Alhonnoro tutki ruokahävikkiä kaupassa hyödyntäen etnografisia menetelmiä. Aineistoa kerättiin kaupassa havainnoimalla ja keskustelemalla, jonka lisäksi tutkija seurasi leipää ruokaketjussa leipomoon ja ruokajonoihin. Lisäksi hän keräsi muun muassa ruokahävikkiin liittyvää media-aineistoa. Eniten yllätti, että havainnoinnin kohteena olevaan kauppaan tuli tuotteita, joista oli jostain syystä jäänyt parasta ennen päiväys pois. Ilmiö oli arkinen havainto työntekijöille, mutta tilannetta ei oltu saatu korjattua.

Kolmasosa maailman ruoasta roskiin

Kuluttajien ja kaupan ruokahävikin puolittaminen 2030 kuuluu YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin, ja hallitustenvälinen ilmastonmuutospaneeli IPCC on nostanut ruokahävikin esiin raporteissaan. Ruokahävikin vähentäminen on Alhonnoron mukaan tärkeää, koska vuosittain kolmasosa maailman ruoasta menee hävikkiin.