Maistuisiko jauhomadot ja kotisirkat

EU-lainsäädäntö muuttuu lähivuosina ja hyönteisten kasvattamisesta ja jalostamisesta ravinnoksi tulee liiketoimintaa Suomessakin. Teknologian tutkimuskeskus VTT kehitti jauhomadoista ja kotisirkoista raaka-aineita, joita voidaan käyttää tulevaisuudessa hyvän rakenteensa ja makuominaisuuksiensa ansiosta esimerkiksi lihapullien ja falafel-pyöryköiden valmistuksessa.

Länsimaissa jauhomadot ja kotisirkat ovat yleisimmin kasvatettuja hyönteisiä. Hyönteisistä voidaan valmistaa kuivafraktiointiin perustuvalla menetelmällä helposti makuominaisuuksiltaan ja karkeusasteeltaan erilaisia jakeita: hienojakoiset sisältävät vain vähän suussa karkealta tuntuvaa kitiinikuorta ja maistuvat voimakkaasti lihalta ­- karkeat taasen ovat maultaan miedompia ja sisältävät enemmän kitiiniä.

Rasva poistettiin hyönteismassasta ennen kuivafraktiointikäsittelyä, minkä ansiosta hyönteisjakeet sisältävät jopa 65-80 % raakavalkuaista.

Hyönteisjakeet sitovat tehokkaasti vettä ja rasvaa, joten ne soveltuvat erityisesti kiinteiden ruokien kuten erilaisten ’bugettien’ ainesosiksi. Jakeita testattiin VTT:n koekeittiössä lihapullien ja falafel-pyöryköiden raaka-aineena korvaamalla pyörykkätaikinasta 5-18 % hyönteisjakeilla. Hyönteiset sisältävät runsaasti hyvälaatuista proteiinia, ja pieni lisäys falafel-taikinaan jopa kolminkertaisti pyöryköiden proteiinipitoisuuden.

Hyönteiset kiinnostavat ravinnon proteiinilähteenä jo monia kuluttajia ja elintarviketeollisuutta. Niiden teollinen hyödyntäminen edellyttää kuitenkin, että hyönteisraaka-aineiden ominaisuudet tunnetaan ja niitä kehitetään elintarvikkeiden teolliseen tuotantoon soveltuviksi.

Hyönteisille ei ole myönnetty EU-alueella vielä uuselintarvikelupaa, mutta sellaisen arvioidaan tulevan jo vuonna 2018. Toistaiseksi hyönteisiä on voinut nauttia omalla vastuullaan esimerkiksi messuilla ja ravintolatapahtumissa. Hyönteiset ovat uuselintarvikeluvan puutteesta huolimatta jo merkittävä uusi ruokatrendi Suomessa, mutta niiden syöminen sellaisenaan on kuitenkin monelle edelleen epämiellyttävä ajatus. Hyönteisten laaja käyttöönotto länsimaissa edellyttää niiden prosessoinnin kehittämistä elintarvikeraaka-aineiksi. Suomessa ensimmäiset start-up-yritykset ovat jo käynnistäneet hyönteisliiketoiminnan kehittämisen.